【パン屋さんめぐり 第7回前編】NOTOHIBAKARA BAKERY@石川県金沢市駅西新町

パン好きのみなさま、こんにちは!「Pascoスタッフがいく!全国のおいしいパン屋さんめぐり」も今回で7回目です。旅先でフラッと入ったパン屋さんのパンがおいしいと、思わずニンマリしちゃいますよね。このコーナーで紹介している全国のパン屋さんが、みなさまの地元のお店でなくても、旅行などでお出かけの際に役立つといいなと思っています。

 

今回は、北陸の金沢で2017年の冬にオープンしたばかりの、木の香りに包まれたこだわりのパン屋さんをご紹介します。

 

<今回の記事のポイント>

・他店にはない、店づくりへのこだわり

・谷本シェフの小麦へのこだわり

・みみまでおいしい食パン「KAKUKAKU」について

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自然溢れる静かな住宅街の、広々とした綺麗なベーカリー

金沢駅西口から車で約10分、金沢姉妹都市公園という広々とした公園の前にパッと現れる「NOTOHIBAKARA BAKERY(ノトヒバカラベーカリー)」。駐車場も広々としており、住宅展示場かな?と思ってしまうような素敵な雰囲気の建物です。それもそのはず、実はこちらのベーカリー、経営しているのは金沢の「加賀木材株式会社」。ここは「ウッドスタイルテラス」という加賀木材さんの商業スペースで、広い敷地内にはベーカリーの他に住宅展示場やカフェもあります。

 

ドアを開けるとそこには・・・

 

ガラス越しに見える、たくさんのパンたち。焼き立てで今まさに並べられているパンも見えます。さぞやパンの香りが充満しているのだろうと思い、ドアを開けてみると・・・


他のパン屋さんには、なかなかない気持ちの良い香りが漂う店内。

 

とってもいい香り!!
でも、それはパンの香りではなく、木の香りなのです!

 

「あれ??」と戸惑う私たちに、「換気扇を超強力にして、パンの香りを工房から店内へもらさないようにして、能登ヒバという木の香りを生かしているんですよ」と教えてくださったのは、ニコニコ笑顔が印象的な谷本 元(たにもと・げん)シェフ。シェフは続けてこうも言います、「能登ヒバのある空間を体験してもらうためのキッカケ作りが、この『NOTOHIBAKARA BAKERY』です」と。


笑顔が素敵な谷本シェフ。

 

今までにない驚きの展開です。これはシェフにいろいろと聞いてみなければ!

 

谷本シェフが、カメラマンからパン職人になるまで

 

−−− こんにちは!本日はお忙しい中、ありがとうございます。まず最初にお聞きしたいことがあるのですが、谷本シェフは最初からパン職人を目指していたわけではないとお店のHPで拝見したのですが、本当ですか?

 

谷本シェフ:よく知ってますね!(笑)元々はカメラマンをしていました。デジタルカメラが出てくる前の、スチールカメラです。大学を出てから、カメラマンをしていたのですが、デジカメが出てきて「誰でも簡単に写真が撮れる時代が来る。これはヤバいぞ!」と思って転職を決意しました。

 

−−− 時代を先読みされたんですね。カメラマンを辞めて、その後はどうされたのですか?

 

谷本シェフ:カメラの仕事をしていたので、その関係で料理人とかパティシエの知り合いが多かったんです。そういう人たちに相談したら「手先が器用だからパティシエになれ」と言われたので、パティシエになりました。

 

−−− えっ!パティシエって、そんなに簡単になれるものなのですか?

 

谷本シェフ:パティシエもカメラマンも資格が要らないので、名乗ったもん勝ちなんですよ(笑)。ただ、パティシエの仕事を始めてしばらく経つと、いろいろと思うところが出てきて、パティシエを辞めてパン職人になる決意をしました。

 

−−− ついにパンの世界に足を踏み入れられたのですね!

 

谷本シェフ:はい。そしてそこから2年ほど町のパン屋さんで働いた後、京都の一流ホテルに入りました。京都で7年間働いた後、湘南と横浜にオープンするオーガニックパン専門のパン屋さんの立ち上げシェフとして呼ばれました。ここは小麦も野菜も、使う材料は全て100%オーガニックのお店でしたね。

 

“オーガニック”のパン作りへの思い

 

−−− Pascoでもお客さまの声にお応えし、有機JAS認証を受けた商品のオーガニックのパン「オーガニック プチクッペ」を4種類発売(東日本エリア限定販売/2018.7月現在)したのですが、日本では外国に比べるとまだまだ関心が低いので、これから浸透させていきたいカテゴリーだと思っています。

 

谷本シェフ:そうですね。湘南と横浜では、土地柄もあってか、オーガニックへの関心がかなり高かったですね。当店でもオーガニックをやりたいという思いはあったのですが、金沢ではまだまだ食材や調味料が揃っていないという状況でした。いずれそういった環境が整えば、オーガニックのパンのラインナップを増やしていきたいと思っています。

 

−−− シェフがご自身で畑まで作ろうといった考えはあるのでしょうか?

 

谷本シェフ:湘南と横浜で働いていた時に、オーガニックの農園と、そこで採れた食材を使ったレストランをやっていました。今は農家さんに任せているのですが、最初はスタッフが仕事終わりに畑へ行って作業していたんです。それがものすごく大変だったので、有機の野菜を作る苦労は人一倍知っています。畑のことは畑のプロに任せるが一番だと考えていますね。農家さんのことは、本当に尊敬しています。


地元の農家さんのことを知り、材料を使っている。

 

新しいステージとして、金沢

 

−−− 京都、湘南、横浜ときて、今は金沢。どのような経緯で金沢に来られたのか教えてください。

 

谷本シェフ:2年くらい前、湘南・横浜時代に知り合いになった加賀木材の建築事務所の設計士さんに、「パン屋を作るから来ないか」と声をかけられました。最初は話を流して聞いていたのですが、社長から「谷本さんのパンを食べてみたい」と言われて、パンを送ったんです。そうしたら、パンを気に入ってくださって「会おう」ということになり、実際に会ってお話してみると社長がすごく良い人だったので、引き受けることにしました。自分を必要としてくれている場所で働きたいという考えはずっと持っているので、金沢に引っ越して来ることにも抵抗はなかったですね。

 

種類豊かに提供し、お客さまを笑顔にしたい

 

−−− パンの種類がとても多いですね。レシピはどのくらいあるのですか?

 

谷本シェフ:今は150種類くらいですね。40種類くらいずつ並ぶようにして、回転させています。時間帯によって並ぶパンが違うので、1日に2回来店されるお客さまも多いですよ。パンの種類を多くしているのは、お客さまに選んでいただく楽しみを体験していただきたいからなんです。

 

−−− 店内が明るいですし、日差しが入ることによって、カラフルなパンたちがより一層輝いて見えますね。

 

谷本シェフ:やっぱりカラフルな商品が並んでいると、お客さまに喜んでもらえますね。土日は焼き立てのパンをドーンと鉄板ごと出して、子どもたちがアツアツのパンを嬉しそうに食べているのをガラス窓越しに見ているのが楽しいです。

 

小麦粉へのこだわり

 

−−− 谷本シェフは、12種類の小麦粉を使い分けているとお聞きしたのですが、それについて聞かせてください。

 

谷本シェフ:今は小麦粉の種類が増えすぎているんですよね。その中で、自分が使いたいと思う小麦は、きちんと規格書を取って調べています。その上で選んだものが今は12種類ですね。

 

−−− Pascoでは、「ゆめちから」を中心とした国産小麦のパンを作って多くの方に食べていただくことで、日本の食料自給率に貢献したいと考えて取り組んでいます。この「ゆめちから」は品種登録される前から、農研機構北海道農業研究センター経由で小麦粉を取り寄せ、Pascoで製パン適正をしっかり調べています。

 

谷本シェフ:小麦粉はできるだけ、原種に近いものを使うようにしています。昔からある61号とか、品種改良されていない古代小麦(スペルト小麦)も使っています。古代小麦は、ドイツでは一般的に使われている小麦です。それらの小麦の外皮をブレンドしながら製粉しているので、小麦の香りがするパンになっています。

 

−−− Pascoも小麦や製法にこだわった商品がたくさんあるのですが、Pascoの商品で好きなものはあったりしますか?

 

谷本シェフ:「窯焼きパスコ 国産小麦のバゲット」、ヤバいわぁ~!青と白のパッケージデザインも良い!あんな風に食べ方の説明とか提案とかしてくれるのは、本当に良いと思いますよ!

 

−−− 「窯焼きパスコ 国産小麦のバゲット」ですね!ありがとうございます!嬉しいです!石窯のオーブンで焼いているんですよ。

 

谷本シェフ:あのバゲットは、袋から出してパン屋の店頭に並べてもわからないですよ(笑)あれは、仲間内でも評判良いですね!

 

みみまでおいしい食パン「KAKUKAKU」をいただきます


四角の「KAKUKAKU」。見た目はかわいくライトなイメージですが・・・!!

 

−−− パンマニアのみなさまも惚れたと言われている「KAKUKAKU」ですが・・・(トングで持ち上げてみて)ずっしりと重いですね!見た感じは小さくて色白でふわっとして軽そうなのに!

 

谷本シェフ:「重い!」と驚かれる顔を見たくて、KAKUKAKUを作っている部分もあります(笑)。


重い!という私たちの反応をみて「その反応、いいですね(笑)」と谷本シェフ。

 

−−− ギッシリと詰まった感じがします。それでいてみみは柔らかいですね。

 

谷本シェフ:そうなんですよ。食パンのみみって、残されたりするじゃないですか。自分が子どものとき、食パンのみみがあんまり好きじゃなくて残していたので。だから、みみまでおいしい食パンを作りたくて、このパンが生まれました。

 

−−− こちらの小麦はどの品種を使っているんですか?

 

谷本シェフ:北海道産の「春よ恋」を100%使用しています。見た目ではわかりづらいですが、バターをたっぷりつかっているので、ほんのりバターの香りもします。モチモチッとしていて、お客さまに人気ですね。

 

「KAKUKAKU」以外の人気のパンもご紹介

 

「FOCACCIA_shichimi」1/4サイズ250円、1/2サイズ500円、フルサイズ1,000円
京都の老舗・祇園原了郭さんの黒七味とチェリーソルトという珍しい組み合わせのフォカッチャ。黒七味のピリッとした奥深い味と爽やかなチェリーソルトは意外と相性バッチリ。


「FOCACCIA_shichimi」フルサイズ

 

「marumaru(マルマル)」140円
甘さ控えめのあんと、もっちり生地のアンパン。白くて、コロコロっとしていて品があります。まるで金沢名物と言われている和菓子のようなパン。


左側のパンが「marumaru(マルマル)」。手土産に買われるお客さまもいらっしゃいます。

 

パン屋さんという職業へのイメージを変え

 

−−− いろいろな場所でいろいろな経験を積まれた谷本シェフですが、いつかは自分のお店を持ちたいと思われているのでしょうか?

 

谷本シェフ:僕は独立志向というのがないんです。自分でお店をしてしまうと、そこで完結してしまう気がして…。それよりも、自分がいろいろと移動して、自分の作ったものを広めたり、人を育てていきたいという思いがあります。製パンの業界って、お手本となる教科書みたいなものが無いんですよね。割と自由に作れるのが良いところではあるのですが、だからこそ若い人たちは苦労することも多くて。当店のスタッフは女性2人ですが、2人ともパンは未経験で入ってきましたし、以前のお店でも、未経験の人を多く採用して、一から教えてきました。

 

−−− 確かに、こちらのスタッフさんは若い女性ばかりですね。パン職人は、若い女性には大変な仕事なのでは?

 

谷本シェフ:経験がないと、製パン業界に入りづらいと思われているんですよね。あと、マニュアル通りのやり方ではどうしても長時間労働になるので、体力的にもきつくなってくる。だから僕はおいしければ、省ける工程は省いたり、アレンジをしたりして負担を減らしてもよいと思っています。「NOTOHIBAKARA BAKERY」では、お客さまが工房を見た時にスタッフたちが「余裕を持って働いているな」と思ってもらいたいですね。

 

谷本シェフにとってパンとは?

 

谷本シェフ:コミュニケーションツールですね。家族の誰かが大きなパンを持って帰って、切り分けてみんなで会話しながら食べる。そういうパンを作るのが最終目標ですね。

 

時々冗談も交えながら、熱く語ってくださった谷本シェフ。たくさんの職場経験が、今のシェフを作り上げているのだろうなと感じました。そのことをシェフに伝えると、「完全に人の縁ですね!僕、運が良いんですよ!」とニッコリ。

 

・・・お話はつきませんが、今回はここまで!

 

 

後編では「NOTOHIBAKARA BAKERY」の社長さんのインタビューをお届けします。/

なぜ木材会社がパン屋さんを開くことになったのか、経緯などを詳しく伺います。

 

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NOTOHIBAKARA BAKERY(ノトヒバカラベーカリー) 

住所:石川県金沢市駅西新町3丁目11-9
(Google Mapはコチラ
Tel:076-222-1139(予約可能)
営業時間:(平日)9:00~19:00 / (土日祝)7:00〜19:00
定休日:不定休
お店の前と隣に駐車場有り(約25台)

(2018年6月26日現在)

 

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  1. ねこまるさん

    美味しそう

    0
  2. loving rabbitさん

    行ってみたいです😆

    1
  3. 夢雨民
    夢雨民さん

    美味しそうなパン屋さんにはいるとウキウキします。香りも好きです。

    0
  4. こつぶさん

    美味しそう!
    ちょうど金沢へ行く予定があるので行ってみようと思います。
    楽しみ!!

    0
  5. yoko
    yokoさん

    美味しいパンの香りがして来そうです♪
    こだわりのパン屋さんが近所にあったら幸せですね!

    0
  6. 3005585さん

    家の近くにあったらいいのに・・・

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  7. シュネさん

    おいしそうなパンばかりで、迷ってしまいそう!
    以前夫の転勤で金沢に住んでいたので、懐かしい気持ちにもなりました。

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  8. 3006043さん

    素敵なパン屋さんですね。行ってみたい、食べてみたい、いいお話しでした

    2
  9. 3003165さん

    知らなかったです
    隣町なので、近いうちに行ってみたいです
    木の香り、好きだけど、お店いっぱいのパンの香りが大好きです 幸せになります

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  10. 3002693さん

    外観と中の感じが違っていて素敵なお店♡
    木の香りのパン屋さん、確かに今までに行ったことないです。
    パンの種類もたくさんで金沢に行ったら食べてみたいです。
    我が家でも家族で誰かがパンを幾つか買ってきては一口サイズに切ってみんなでお喋りしながら食べたりします。
    今まで気づかなかったけど、パンがコミュニケーションツールになっているのかも・・・。

    4
  11. 120417さん

    金沢は地元なんです。採り上げられて嬉しいなぁ~!
    加賀木材さん、知ってますよ!こんな素敵なお店をオープンしたんですね。木の香りとパンの香り、合いそうですね。帰省した時に行ってみます!
    後編も楽しみです。

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    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      おっ!!地元で、しかも加賀木材さんもご存知なんですね♪
      とっても素敵なお店でした。もちろんパンもすっごくおいしかったです。

      5
  12. ゴンさん

    シェフのぱんとは、コミュニケーションツールとのお話同感です。
    大好きなパンの話で会話が弾みます!

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    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      弾みますね!!そしてみんなで食べるパンは、よりおいしいですよね♪

      2
  13. みみみみみさん

    金沢へ行く機会があったら立ち寄りたいです

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  14. 3002450さん

    来店する時間帯によって、新しいパンに出会う可能性大ですね。
    行ってみたいです。

    5
    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      何度も通いたくなっちゃう、素敵なパン屋さんでした!
      機会があればぜひ行ってみてくださいね♪

      1
  15. snow332さん

    木の香りの店内、小麦の香りのするパン、素敵です。

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  16. プリンさん

    食パン食べてみたいです。
    木の香りのするパン屋さん行ってみたいです。

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  17. 珈琲豆
    珈琲豆さん

    一日2回来店できるほど、パンがあるんですね。いいなぁ。
    でも、迷ってなかなか買えないかもしれないですね。

    6
    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      時間によって並ぶパンが違うなんて・・・通っちゃいますよね!!
      お土産に買っていったのですが、どれにしようかすごーく迷いました。

      3
  18. スオミ
    スオミさん

    お話に引き込まれました〜。

    好きなパスコさんのパンが、シェフと同じだったのも、嬉しい。

    行ってみたいな、ここのパン屋さん。

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    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      「窯焼きパスコ」私も大好きなので、とってもうれしかったです★
      もっともっとたくさんの方にこのおいしさが伝わればいいのにー!って思っています♪

      素敵な空間に、おいしいパン・・・幸せでした!ぜひ金沢に行く機会があれば立ち寄ってみてくださいね~。

      0
  19. でいじ
    でいじさん

    谷本シェフのこだわったパンをぜひ、実際に食べてみたくなりました!!
    近くに行ったら、ぜひぜひ立ち寄りたいパン屋さんになりました。

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  20. おにゃんさん

    木の香りの中で美味しいパンが食べられるなんて幸せですねー。パンのネーミングも面白いです

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    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      とっても癒される空間でしたー!心もおなかも満足でしたー♪

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  21. 風鈴さん

    どのパンに出会えるか、お店を訪れるたびにドキドキしそうですね。
    marumaruがかわいいです。

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    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      「marumaru」はもっちもちで、とってもおいしかったですよ~★
      本当に素敵なパンばかりで、どれにしようか迷っちゃいました!!

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  22. itimiさん

    清潔感があって素敵なお店ですね。
    パンの種類もたくさんあっておいしそうです。

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    • pasco_staff
      pasco_staffさん

      取材の後にいくつかお土産で買って帰ったのですが、どれにしようかだいぶ迷いましたよ~!!

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  23. コスモスさん

    オーガニックや国産小麦100%のパンを売ってるお店は少ないので
    食べてみたいです。

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  24. Qさん

    おいしそうです。行ってみたい。

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  25. はんなさん

    個性的なパン屋さんがたくさんあって迷ってしまいます~

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